Fiche technique de fabrication N°4682
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Prix de revient TTC par unité :
7,567 €
Prix de revient TTC Total :
30,266€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 820,760 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Cuisses de lapins |
Pièce |
4,000 |
G.Aromatique |
Carottes |
kg |
0,100 |
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Céleri branche |
kg |
0,050 |
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Gros oignons |
kg |
0,100 |
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Poireaux |
kg |
0,050 |
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Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
Liaison |
Beurre |
kg |
0,030 |
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Crème liquide |
l |
0,080 |
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Farine T 45 |
kg |
0,030 |
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Safran filaments |
poche |
0,003 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,120 |
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Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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Beurre |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les cuisses de lapereau
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Garniture aromatique |
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1 |
Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix. |
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Cuisson |
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2 |
Pocher les cuisses de lapin |
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3 |
Laisser cuire à feu doux et écumant régulièrement |
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4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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Liaison |
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5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran. |
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6 |
Garniture |
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Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.
Les escaloper et les cuire à blanc. |
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Finition |
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7 |
Rassembler la sauce, la viande et la garniture |
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8 |
Maintenir au chaud à une température supérieure de +63°C. |
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Dressage |
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9 |
Dresser la blanquette dans un légumier |
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